松鹤楼大厨展示苏帮名菜松鼠鳜鱼制作技艺。 □小圆 张叶 摄

　　“松鼠鳜鱼启动‘轻量版’研发。”昨天据苏州松鹤楼有关人士介绍，为大力推进“光盘行动”，以遐迩闻名的苏帮名菜领衔，着手研发端出“小一号”规格松鼠鳜鱼，全方位给市民创造“光盘”便利。

　　昨天中午12时许，在松鹤楼苏州中心店内，记者发现，大多数餐桌上都有松鼠鳜鱼。“我们只点了一个大菜，就是松鼠鳜鱼。这鱼的分量很足了，其他两个菜就是简单的清炒了。”正招待两位外地朋友的李女士说，“这鱼我们三个人吃不完，准备打包带走。”从北京来苏旅游的李先生说：“刚下高铁，过来尝尝苏帮菜，我们一家三口胃口不大，松鼠鳜鱼那个分量，吃不完太浪费，就没点，这次只能遗憾了。”

　　“松鹤楼的松鼠鳜鱼去年销量一举突破50万条。”苏州松鹤楼餐饮管理公司运营部负责人介绍，作为苏帮菜“领军”，松鹤楼松鼠鳜鱼有一个遐迩闻名的传说。乾隆皇帝下江南到松鹤楼，一眼看中了店内供奉的“神鱼”，指名吃后大为赞赏。随着电影《满意不满意》《中华三味》《美食家》上映，这道菜蜚声中外，不少中外宾客品尝苏帮菜，松鼠鳜鱼是一定要上的“硬菜”。

　　“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”经历代大厨传承定型的松鼠鳜鱼，选取分量在2斤左右的鳜鱼。然而，不少三口之家或者二三朋友相聚品尝苏帮菜，经常反映分量大，吃不完，有的顾客只能把鱼剩在盘中，造成浪费。运营部负责人表示，为推进“光盘行动”，松鹤楼第一时间“总动员”，从松鼠鳜鱼“开刀”，在保持传统“重量级”松鼠鳜鱼同时，研发“轻量版”小规格松鼠鳜鱼，增加顾客点吃选择。

　　“轻量版”松鼠鳜鱼严格按照苏帮菜传统工艺制作，从造型到口味实现“原汁原味”。“做松鼠鳜鱼已有20多年，以往一直做传统大规格。”松鹤楼苏州中心店厨师长姜磊介绍，“松鼠”身子用鱼肉改刀后炸出来，很讲究刀功。制作时将鱼头切下，身体部分一劈为二去骨，横8刀竖8刀，入锅烹炸鱼肉要粒粒炸开，才能形成形似松鼠的生动外形，再浇上秘制卤汁，吃口蓬松酥脆酸甜，口感层次丰富。目前正在研发的“轻量版”松鼠鳜鱼，每条分量在1.5斤左右，增加改刀制作难度，为了给顾客端出色香味俱全的“小一号”松鼠鳜鱼，将加强厨师基本功提升。

　　“轻量版”松鼠鳜鱼还将在装盘手法等方面调整。“研发成熟后预计10月将在松鹤楼观前店率先亮相试水。”黄晓一表示，为营造浪费可耻、节约光荣的氛围，苏州松鹤楼除在预订微信通知上增加倡导“光盘行动”、用餐完毕提醒客人打包外，清熘虾仁、红烧肉、香酥鸭等苏帮菜已推出大小份，松鹤面馆供应的苏帮小笼等店心，也从原来的6个起点，改为3个起点，顾客还可以根据胃口单个增点。（记者 尤薇 张叶）